Come fare la pasta per la pizza in casa con e senza lievito madre

Recentemente la pizza che ho preparato ha riscosso molto successo quindi ho deciso di riproporvi la ricetta precisa in modo che possiate replicarla anche voi e preparare un'ottima pizza fatta in casa. Più che di una ricetta, che trovate anche qui, si tratta di indicazioni sul tempo di lievitazione.

Io preferisco usare meno lievito e far lievitare l'impasto a lungo prima di metterlo in teglia. In questo modo si sente meno il sapore del lievito dopo la cottura, non si ha sete dopo averla mangiata e si digerisce meglio.

Abitualmente inizio a impastare la notte prima, sia che usi lievito madre che lievito di birra. Con quest'ultimo infatti preparo un polish la notte prima usando pochissimo lievito (circa 4 grammi per una teglia da 300 g di farina), la quantità d'acqua prevista dalla mia ricetta e una pari quantità di farina, più un cucchiaino di miele o di zucchero. La mattina dopo aggiungo il resto della farina e gli altri ingredienti, impasto e lascio lievitare fino a cena.

Se uso il lievito madre, che è quello che uso di solito, lo rinfresco la notte prima con una pari quantità di acqua e di farina manitoba. Il mio lievito madre è di tipo liquido, il licoli per intenderci, e quindi ottengo un impasto molto liquido, molto simile a quello che si ottiene con il lievito di birra. Il giorno successivo, quando l'impasto è bello gonfio e pieno di bolle, prelevo la quantità necessaria e aggiungo il resto degli ingredienti. Anche in questo caso impasto, solitamente in MdP con il programma lievitazione, e lascio lievitare fino a cena.

Se la casa è ben riscaldata, si può lasciar lievitare a temperatura ambiente mentre nei periodi più freschi in autunno o in primavera, dopo il passaggio in macchina del pane lascio lievitare l'impasto dentro il forno con la luce accesa. Se invece in casa ci sono più di 25 °C diminuisco leggermente la quantità di lievito, circa 1-2 grammi in meno di lievito di birra e 25 grammi in meno di lievito madre rinfrescato.

Mi trovo molto bene con entrambi i lieviti ma è innegabile che la pizza preparata con lievito madre è molto più saporita e facilmente digeribile. In ogni caso, con meno di 15 minuti di preparazione riesco a preparare un ottimo impasto per la pizza fatto in casa.

Ingredienti per l'impasto con lievito madre
(2 teglie - 4 persone)

75 g Lievito madre
320 g Acqua
320 g Farina 0

Ingredienti per l'impasto con lievito di birra
(2 teglie - 4 persone)

4 g Lievito di Birra
320 g Acqua
1 cucchiaino Miele o Zucchero
320 g Farina 0

- Da aggiungere la mattina seguente a entrambi gli impasti:
280 g Farina 0
20 g Olio EVO
16 g Sale