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Snack al Burro d'arachidi - PB energy bites

Polpettine di verdure e legumi

Avevo già provato a fare degli hamburger vegetariani a base di lenticchie con risultati poco soddisfacenti. Qualche mese fa, nel disperato tentativo di consumare le melanzane rimaste nel frigo, le ho cotte e aggiunte alle lenticchie. Devo dire che il risultato mi è piaciuto molto e ho iniziato a prepararle spesso, accompagnate da una semplicissima salsina allo yogurt o dallo tzatziki. 
Ho provato anche altre varianti con i fagioli o con le zucchine e sono ugualmente  buoni.
Mi sembrano un ottimo modo per consumare dei legumi in maniera diversa e un pò più sfiziosa.

Ingredienti
2 melanzane piccole
1 lattina lenticchie
cipolla
1 uovo (opzionale)
pan grattato
sale
pepe

Procedimento
Fate un soffritto di cipolla e aggiungete le melanzane tagliate a cubetti (più sono piccoli, più velocemente cuoceranno). Quando le melanzane saranno quasi cotte e ben morbide, aggiungete le lenticchie scolate e risciacquate dal liquido di conservazione. Salate e pepate.
Terminata la cottura delle melanzane, trasferite tutto il composto in una terrina capiente e dai bordi alti. Frullate con un frullatore a immersione e fate raffreddare un pò il composto.
Aggiungete l'uovo per dare maggiore sapore e del pan grattato fino ad ottenere un composto semisolido; dovete essere in grado di formare delle polpette ( quindi ne servirà un bel pò, almeno 5-6 cucchiai colmi). Formate delle polpette e cuocetele in forno a 180° per 20 minuti o in padella con poco olio fino a quando non saranno dorate.

Per la salsa allo yogurt
In una terrina mescolate dello yogurt bianco con succo di limone, sale, poco olio e pepe.
Se volete potete aggiungere due foglie di menta lavate e tritate o dello zenzero grattuggiato.

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