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Sushi homemade 2: Ricette e realizzazione

Ecco il secondo post sulla preparazione del sushi in cui troverete la ricetta per la preparazione del riso e le istruzioni su come preparare i rotoli.

I tipi di sushi che ho preparato sono l'hosomaki (alga nori all'esterno con un solo ingrediente), futomaki (alga nori all'esterno con più ingredienti, solitamente 4), uramaki o california roll (riso all'esterno con due o più ingredienti) e nigiri (polpettina di riso con pesce sopra).


Ma partiamo dalla preparazione del riso. Per avere un'idea di quanti pezzi escono con queste dosi vi rimando al post precedente. Non preoccupatevi che il riso si attacchi durante la cottura e resistete alla tentazione di togliere il coperchio per sbirciare: le dosi di acqua sono calcolate in modo che il riso cuocia e assorba l'acqua senza attaccarsi al fondo. Se questo dovesse malauguratamente succedere lasciate la parte bruciata sul fondo della pentola e aumentate la quantità d'acqua la volta seguente.

Ingredienti
250 g Riso per Sushi
75 mL Aceto di Riso o di Mele
30 g Zucchero
2,5 g Sale
300 mL Acqua

Procedimento
Iniziate mettendo il riso in uno scolapasta e inseritelo in una bacinella di acqua fredda. Lavate il riso muovendolo con le mani e sostituendo l'acqua della bacinella. Ripetete diverse volte fino a quando l'acqua della bacinella non è limpida (Dopo oltre 6 passaggi la mia acqua era ancora leggermente torbida ma sono andata avanti comunque nella preparazione). Lasciate il riso immerso nella bacinella piena di acqua fredda per 15 minuti. Trascorso questo tempo lasciate scolare il riso dall'acqua per una decina di minuti. Trasferite il riso in una pentola larga e aggiungete l'acqua: la quantità dovrebbe essere sufficiente a coprirlo completamente (altrimenti aggiungete altra acqua). Fate cuocere con il coperchio per 10 minuti dopo che ha raggiunto l'ebollizione a fuoco medio, poi abbassate a minimo e proseguite per altri 8-10 minuti. Spegnete il fornello e lasciate riposare per altri 10 minuti. Durante tutta la cottura non dovete mai mescolare o aprire il coperchio. Nel mentre che cuoce il riso preparate il condimento facendo sciogliere nell'aceto lo zucchero e il sale; il liquido non deve bollire, mescolate fino a quando non sono completamente sciolti. Trascorso il tempo di riposo, trasferite il riso un un contenitore piatto in vetro o plastica (non usate il metallo); tradizionalmente si usa un contenitore in legno detto hangiri (vedi sotto uno in vendita su amazon). Aggiungi il condimento al riso mescolandolo con una paletta piatta in legno, usandola di taglio e cercando di non schiacciarlo. Contemporaneamente sfreddatelo agitando un ventaglio o un piatto di plastica. Una volta condito copritelo con un panno umido e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente prima di usarlo. Per maneggiarlo bagnatevi le mani in una ciotola con acqua e un cucchiaio di aceto di riso o di mele (altrimenti il riso si attacca alle mani) e ricoprite sempre il riso con il panno umido dopo averlo prelevato.

Preparazione del sushi
Se è la prima volta che lo preparate l'ideale è essere almeno in due. Potete iniziare a tagliare il pesce a bastoncini di circa un centrimetro di diametro; non preoccupatevi della lunghezza perchè poi li taglierete a misura direttamente sull'alga. Iniziate a preparare anche una parte degli altri ingredienti tagliando avocado, carota e/o cetriolo in bastoncini come quelli del pesce. Vi consiglio anche di coprire con della pellicola trasparente la stuoietta per mantenerla sempre pulita.

Il più facile da fare è l'hosomaki: mettete sulla stuoina un foglio di alga nori tagliato a metà. Mettete sopra uno strato omogeneo ma non troppo grosso di riso. Lasciate due centrimetri di alga liberi dal riso su un lato (vi consiglio quello in alto). Mettete un pò di wasabi al centro del riso spalmandolo in modo uniforme (iniziate con poco, vi regolerete meglio la volta dopo). Adagiate sopra il bastoncino di pesce a vostra scelta (ricordatevi che negli hosomaki si può mettere solo un ingrediente per volta). Adesso dovete arrotolare l'alga aiutandovi con la stuoietta. Vi assicuro che è abbastanza semplice anche per i principianti. Cercate di schiacciare un pò e assicuratevi che il rotolo sia chiuso bene. A questo punto non resta che spostare il rotolo su un tagliere e tagliarlo con un coltello affilato, precedentemente bagnato nell'acqua con aceto che avete usato per bagnarvi le mani prima di prelevare il riso. Due consigli: non cercate di tagliarlo facendo pressione ma fate un movimento avanti e indietro; per l'hosomaki dividete il rotolo a metà, poi di nuovo a metà per due volte, ottenendo 8 pezzi (se lo dividete in sei risultano molto grandi e difficili da mangiare in un solo boccone).


Per il futamaki dovete seguire lo stesso procedimento ma usando un foglio di alga intero. Infatti all'interno si mettono 4 ingredienti e c'è quindi bisogno di più alga per chiudere bene il rotolo. Ricordatevi anche qui di lasciare qualche centimetro libero dal riso. Il futamaki, essendo molto grosso, si presta a essere tagliato più sottile rispetto agli altri tipi di sushi e da un rotolo vi consiglio di fare 9-10 pezzi (ricordate che se sono troppo grandi risultano difficili da mangiare in un boccone unico).

Per l'uramaki, in cui il riso risulta all'esterno, il procedimento è leggermente diverso. Coprite mezzo foglio d'alga con il riso COMPLETAMENTE. Se volete potete spargerci sopra dei semi di sesamo chiaro o nero o di papavero. Poi sollevate il foglio e rovesciatelo in modo da avere il riso in basso e l'alga in alto. A questo punto mettete il wasabi e gli ingredienti a vostra scelta. Arrotolate e tagliate in 6-8 pezzi.

Infine, per i nigiri non dovete far altro che prendere il riso e fare delle polpettine ovali. Metteteci sopra un filetto di pesce e stringetelo per farlo aderire al riso.

Non vi resta che servire il sushi con della salsa di soia e gustarlo a temperatura ambiente.
Ed ecco il mio risultato finale (o meglio quello che ci stava in questo piatto)


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